想要做好卤菜，首先要对卤菜所用香料的作用和用法有清楚的了解。 上一篇文章介绍了卤菜常用的调料。 今天我将介绍可以去除或掩盖成分的香料。 异味香料含有特定的成分，可以通过化学反应消除或去除食品中的腥味、膻味、异味成分，或者以其突出的香气成分屏蔽某些异味。
1：白扣
白口香气浓郁，味辛辣。 破碎后有刺鼻的薄荷样气味。 但如果用量过多，就会有苦味。 白荞麦中含有的柠檬烯可以分解肉类中含有的臭味分子，使其氧化，减弱臭味。 同时，还可以增加香味。 十三味小龙虾配方中，大量使用白口、白芷，俗称“二白”。
2：草匪
草蔻，又名草豆蔻，气味芳香，味微辛、苦。 其主要作用是去除腥味和异物，还具有增香作用。 它经常与花椒、肉桂、八角和白荞麦一起使用。 草匪有两种：普通草匪和杂草匪。 普通草匪体型稍大，直径约1.5厘米，颜色为棕绿色，而杂草匪体型较小，颜色为棕色。 使用时，普通的草匪是最好的。
3：高良姜
高良姜又名高良姜、幼高良姜等，具有浓郁的芳香气味，味微辛，有淡淡的肉桂香气。 表面棕红色或紫红色，切面棕黄色。 韧性强，徒手不易折断。 。 其主要作用是去除和掩盖食品的腥味，给食品增添风味。 它常与八角、肉桂和胡椒一起使用。 产生的香气可显着增强肉的风味。
4：白芷
白芷气味芳香，味微苦。 产于四川、安徽、浙江等地。 以四川、浙江产的为最佳。 它有两种类型：片状和条状。 炖菜配料中，白芷浓郁的香气能显着掩盖动物性、水产性食品配料的腥味，同时还具有良好的增香能力。 闻名全国的河南道口烤鸡以白芷为主要香料。
5：红色强盗
红豆蔻又称红豆蔻，香气浓郁，味辛辣。 产于广东、广西、海南、云南等地。 主要作用是有效屏蔽动物性食品的腥味，还具有增香作用。
6：香叶
香叶的主要作用是除臭，增香效果并不明显。 此外，它还具有一定的杀菌、防腐作用。 用于加工炖菜食材，也可在腌制食材时适量添加。
7：香菜籽
芫荽籽因其特殊的香味，能显着屏蔽和掩盖动物性食材的怪味。 同时，还可以大大提升菜肴的香气。 它是一种多才多艺的香料。 由于其气味柔和，无强烈刺激性，故用于蔬菜菜肴中。 中医也常食用，有“万能香料”之称。
8：森迈尔
七里香又称万里香、七里香。 因其香气浓郁而得名，具有除臭、增香的双重功能。 常用于牛羊肉的红烧食材中。
9：丁香
丁香有浓郁的香气，舌头上有麻木的感觉。 其中所含的丁子香酚可以分解食物的异味，增强风味。 但由于其中所含的丁香油香味较浓，所以用量较小。
还有一些香料，如花椒、辣椒、碧波等，它们所含的辛辣成分，如果使用到一定量，会对人的味觉、嗅觉器官产生麻痹作用，使人暂时失去感觉。的异味，从而间接达到除臭的效果。